Aleppo qalampiri maydalanib, ziravor sifatida ishlatilganmi, noyob chili sousiga maydalanganmi yoki salatlarga butunligicha qo'shilganmi, oshpazlik dunyosida alohida o'rin tutadi. Suriyaning shimoliy Halab shahrida (yoki Halabda) yetishtirilgan bu qalampir asrlar davomida kabob, dimlama va souslarga ta'm berish uchun ishlatilgan bo'lib, Suriya oshxonasini boshqa Yaqin Sharq taomlaridan ajratib turadi.
“Suriyadagi eng yaxshi taomlar Halabdan keladi. Halabda koʻplab mazali taomlar bor, ammo faqat Halabda topiladigan bitta maxsus taom bor: achchiq chili sousi”, dedi Sharjada yangi ochilgan Qasr Halab restoranining oshpazi Ali Faxriddin Gulfnews.com nashriga.
Bu achchiq chili sousi Yaqin Sharqning mashhur gazaklari va asosiy taomlariga, masalan, to'ldirilgan uzum barglari, kabob va qovurilgan köftelarga o'ziga xos Suriya ta'mini beradi. Suriya ta'mini to'ldiruvchi bu achchiq sous (yoki shatahlabiya) ikki xilda - achchiq va shirin holda keladi.
“Uzum barglariga oʻralgan guruchni Yaqin Sharqning bir qancha mamlakatlarida — Livan, Iordaniya va Misrda topish mumkin. Ammo Halabda bu taom oʻziga xosdir, chunki uzum barglari shirin chili sousi va grenadin siropi bilan toʻldirilgan. Bu unga Yaqin Sharqning boshqa hech bir joyida topa olmaydigan noyob shirinlikni beradi”, dedi oshpaz Faxreddin.
So'nggi yillarda, afsuski, Halab chili qalampirining global gastronomiya sohasiga ta'siri, shaharning o'zi kabi, asosan mintaqadagi davom etayotgan mojaro tufayli zarar ko'rdi. Urush qishloq xo'jaligi yerlarini vayron qilganligi sababli, ko'plab fermerlar qo'shni hududlarga ko'chib o'tishga majbur bo'lishdi, ammo Halab chili qalampirining o'ziga xos ta'mi ehtiyotkorlik bilan saqlanib qoldi. Urug'lar sinchkovlik bilan qidirildi va endi ziravorlarni sevuvchilar, hatto Kaliforniya, AQSh kabi uzoq joylarda ham Halab chili qalampirini yetishtirishni boshladilar.
Buning sababi, chili qalampirlari dunyo bo'ylab turli xil o'stirish sharoitlariga noyob tarzda moslashishga moyil. Ular har doim sayohatchilarning sodiq hamrohi bo'lib kelgan va hatto valyuta sifatida ham ishlatilgan. G'arbiy Hindistondan Yevropagacha, Ispaniyadan G'arbiy Afrikagacha chili qalampirlari butun dunyoda tarqalgan bo'lib, mahalliy navlar bilan osongina duragaylashadi. Shuning uchun, Aleppo qalampirida ham o'ziga xos Aleppo muhri mavjud.
Bu chili qalampirining po'stlog'i konussimon, uzunligi 5 dan 10 santimetrgacha, silliq, yaltiroq va zich po'stlog'iga ega. U juda yumshoq issiqlik darajasiga ega, taxminan 10 000 Scoville issiqlik birligi (SHU). Issiqlik, shirinlik va mevali notalarni birlashtirgan o'ziga xos ta'mi tufayli Aleppo chili qalampirlari Suriya oshxonasida keng qo'llaniladi.
Levantda chili qalampiri mavsumi yozning oxiri va kuzning boshida tugaydi. Bu vaqt ichida har bir xonadon ortiqcha chili qalampirini yig'ib oladi va ularni to'liq emas, balki faqat ma'lum darajada quritib, qizil chili sousini tayyorlaydi.
“Bu biz Muhammara sousini tayyorlash uchun ishlatadigan sous — non ushoqlari, chili sousi, zaytun moyi va zira. Bu gazakni tayyorlash uchun atigi to'rtta masalliq yetarli, chunki chili sousi Muhammara sousiga o'ziga xos ta'm beradi”, dedi oshpaz Faxreddin.
Halab - Buyuk Ipak yo'li bo'ylab joylashgan dunyodagi eng qadimgi aholi punktlaridan biri. U yerdagi arxeologik qazishmalar miloddan avvalgi taxminan 3000-yillarga, ya'ni ilk bronza davriga borib taqaladi.
Biroq, agar siz Suriya oshxonasining so'nggi rivojlanishini kuzatsangiz, uning ta'm profili o'zgarishsiz qolganini ko'rasiz. Oshpaz Fahrdinning fikricha, buning sababi Suriya taomlarini noan'anaviy usullar bilan tayyorlashning iloji yo'qligidadir.
U shunday dedi: "Agar siz Halab oshxonasini tatib ko'rmoqchi bo'lsangiz, uni noan'anaviy emas, balki an'anaviy usullar bilan pishirishingiz kerak."
Uning hamkasbi, oilada uchinchi avlod oshpazi Hasan Obayd ham bunga qo'shildi. Uning otasi Halabdagi katta mehmonxonada oshpaz bo'lib ishlagan va u oshpazlik mahoratini otasidan o'rgangan. Oshpaz Obayd o'g'illari oilaviy oshpazlik an'analarini davom ettirishiga va to'rtinchi avlod oshpazlikka bo'lgan ishtiyoqni meros qilib olishiga ishonadi.
“Taomning oʻziga kelsak, siz hech qanday oʻzgarishlarni sezmaysiz. Taʼmi uch avlod davomida oʻzgarishsiz qoldi. Ammo endi, texnologik yutuqlar va turmush tarzidagi tub oʻzgarish tufayli biz faqat taqdimotni oʻzgartirdik. Lekin taʼmi oʻzgarishsiz qolmoqda”, dedi Casal Harabning bosh oshpazi Al-Obaid.
Shu sababli kaboblar endi an'anaviy ravishda mayda bo'laklarga bo'linmasdan, mashinada maydalanadi va taqdimoti zamonaviyroq bo'lib qoldi. Ammo ta'mi o'zgarmagan. An'anaviy taomning zamonaviy talqinining yana bir misoli - Yaqin Sharqda mashhur gazak bo'lgan qovurilgan hallumi pishloqi.
“Halomi pishloq har doim halomi pishloq boʻlib kelgan — uning taʼmi bobom davridan hozirgi kungacha oʻzgarmagan. Lekin men toʻsatdan halomi pishloqni kunafa (vermishel) xamiriga oʻrab, keyin qovurish fikriga keldim. Shu tarzda siz bir vaqtning oʻzida halomi pishloqning shoʻrligini va kunafa xamirining shirinligini his qilishingiz mumkin”, dedi oshpaz Obayd.
Suriya oshxonasi Misr yoki Livan oshxonasidan nimasi bilan farq qiladi? Oshpaz Fahrdinning so'zlariga ko'ra, taomlarga o'ziga xos "halol ta'm" beradi.
“Suriya kibi ham oʻziga xos halob taʼmiga ega boʻlgan oʻziga xos taomdir. Biz qoʻy goʻshti qiymasi, maydalangan bugʻdoy, pista, yongʻoq, anor urugʻlari va ziravorlardan foydalanamiz. Albatta, shirin chili sousi ham mavjud. Bular piyoz va anor siropi bilan tayyorlanadigan nachinkaning asosiy tarkibiy qismlari”, dedi u.
Kaboblar ham har xil; Halab kaboblari ko'proq go'shtdan foydalanadi, bu ularni yumshoqroq va yumshoqroq qiladi. Shuningdek, bir nechta turlari mavjud.
“Ular kaboblarni yumshoqroq qilish uchun koʻproq yogʻ, shuningdek, yongʻoq qoʻshadilar. Mening shaxsiy sevimlim Billa Mukasarata kabobi boʻlib, u qiyma goʻshtda yongʻoq va pishloq bilan tayyorlanadi”, deb qoʻshimcha qildi u.
Suriya oshxonasini birinchi marta tatib ko'rmoqchi bo'lganlar uchun oshpaz Fahrdin shunday maslahat beradi: "Avval muhammara, keyin kibbe va yaranga, nihoyat kabob bilan boshlang".
Agar siz Suriya oshxonasini tatib ko'rmoqchi bo'lsangiz, mana Qasar Halab restoranining bosh oshpazi Hasan Al Obaidning qovurilgan halumi pishloqining o'ziga xos retsepti.
• Kunaf xamiriga uch bo'lak hallumi pishloqini o'rang va taxminan to'rt daqiqa davomida qovuring.
• Yangi za'atarni alohida qovuring va likopchaga qo'ying. Ustiga qovurilgan halumi pishloqini seping va maydalangan qora zaytun bilan bezang.
Nashr vaqti: 2025-yil 31-dekabr